食用菌的干制加工，大部分采用炭火或者類似的加熱源敞開烘干，或者陽光直接暴曬。如果詳細分類，可以分為自然干制和機械干制兩種方法。
一是自然干制，主要是利用太陽光為熱源，以自然風為輔助手段進行干燥的方法，適于竹蓀、銀耳、木耳、金針菇、靈芝等品種，此法簡單、古老、投入少。加工時將菌體平鋪在竹簾上，互不擠壓，冬季需加大傾斜角度。翻曬時，要輕，防破損，一般要2～3天才能曬干。此法適于小規模加工。有的加工廠為節約費用，等曬至半干后，再進行機械烘烤，但這需根據天氣狀況、菌體含水量等情況靈活掌握，要防止菇體變形、變色甚至腐爛。
二是機械干制：用烘箱、烘籠、烘房，或用炭火熱風、電熱以及紅外線等熱源進行烘烤，使菌體脫水干燥。目前大量使用的是直線升溫式烘房、回火升溫式烘房及熱風脫水烘干機、蒸氣脫水烘干機、紅外線脫水烘干機等。
